¿Enzimas en los alimentos?: Bioquímica de lo comestible

Abstract

Los procesos enzimáticos en alimentos son comunes en lo que respecta a productos frescos, procesados e incluso en prácticas culinarias. El uso empírico de enzimas en alimentos data de tiempos muy antiguos, desde siglos antes de que se supiera que se trataba de proteínas con actividad catalítica. No es sino hasta los años sesenta del siglo pasado que florece el área de investigación y aplicación industrial de las enzimas. La diversidad, especificidad y capacidad catalítica de estas biomoléculas en ambientes diversos, las hacen una herramienta bioquímica importante en el procesamiento, conservación y desarrollo de alimentos. Asimismo, tienen un papel relevante en la manufactura de materias primas de la industria alimentaria. La tecnología enzimática forma una parte esencial de la biotecnología de alimentos, como se constata en su aplicación en las industrias de panificación, productos lácteos, cárnicos y en la producción de edulcorantes, por mencionar sólo unos ejemplos. Prestaremos particular atención en la aplicación de lipasas en procesos que generan materiales de mayor valor agregado a partir de materias primas baratas y en la biosíntesis de aditivos alimentarios novedosos.

Enzymatic processes in food are very common, and they are related to fresh and processed foodstuff and, even to culinary practices. Its empirical use in food dates back to ancient times, centuries before it was known that they were proteins with catalytic activity. It was not until the sixties of the last century that the area of research and industrial application of enzymes flourished. The diversity, specificity and catalytic capability of these biomolecules, in various environments, make them an important biochemical tool in food processing, preservation and development; likewise, they have an important role in the manufacture of raw materials for the food industry. Enzyme technology is an essential part of food biotechnology, as it is illustrated in baking, dairy and meat industries, as well as in the production of sweeteners, to mention a few examples. Emphasis will be given on the application of lipases in processes that generate higher value added products from cheap raw materials and in the biosynthesis of novel food additives.