Producción de espuma en el chocolate con el molinillo tradicional

Abstract

La espuma es un tipo de dispersión en la que se introduce y retiene aire o vapor en forma de burbujas dentro de una matriz líquida. Ha fascinado al hombre por generaciones y nos ha ocupado de tal manera que ha impulsado la creación de nuevas formas de preparación, permitiendo la invención de utensilios de cocina básicos hasta equipo industrial sofisticado. En el caso particular de México, la presencia de espuma en los alimentos ha sido tan importante que en la época prehispánica diversas culturas mesoamericanas le conferían un papel espiritual. En las bebidas de chocolate, se ha desarrollado un gusto particular por la presencia de espuma al grado que ha llevado a la sofisticación de su producción a través del uso de utensilios como el molinillo. Aunque el molinillo forma parte de la cultura cotidiana mexicana, se desconoce cómo funciona a detalle y cómo contribuye a la producción de espuma. Mediante análisis digital de imágenes es posible responder a estas preguntas. En el presente trabajo explicaremos el funcionamiento del molinillo y su importancia dentro de la preparación de bebidas de chocolate espumoso, en las que se produce abundante espuma mediante la agitación del molinillo en la interfaz aire-líquido.

The foam is a kind of dispersion in which air is introduced in form of bubbles within a liquid matrix. The foam has fascinated humans for generations, and has promoted the creation of new ways of preparing it, allowing the invention of basic kitchen utensils and sophisticated industrial equipment. In the case of Mexico, the presence of foam in food has been very important to diverse Mesoamerican cultures, while in ancient times, foam has had a spiritual role. For chocolate beverages, a particular enthusiasm for the presence of foam has been developed to the level that has led to the sophistication of its production through the use of tools such as the molinillo. Although the molinillo is part of everyday mexican culture, it is unknown how it works in detail and how the molinillo makes foam. It is possible to answer these questions by using advanced techniques of digital image analysis. In the present work we explain the performance of the molinillo and its importance in the preparation of foamy chocolate beverages, in which abundant foam is produced by stirring the molinillo in the air-liquid interface.