Espumas en alimentos

Abstract

Las espumas representan una forma especial y única de impartir texturas y sensaciones particulares a los alimentos al conferirles diversas propiedades, como una baja densidad, convirtiéndolos en productos “muy ligeros”. Las proteínas son los principales componentes aprovechados en la tecnología de alimentos y en la gastronomía para la elaboración de productos espumosos, a los cuales se les introduce aire a través de diversos métodos para su obtención. Un elemento novedoso de la tecnología alimentaria moderna es el resultado de haber comprendido los mecanismos de interacción entre los diversos componentes involucrados en la obtención de las espumas, lo cual ha permitido controlar adecuadamente los procesos que dan lugar a alimentos espumosos o aireados estables y atractivos para el consumidor en búsqueda de nuevas aventuras del gusto y el sabor.

The formation of foams in foods, represents a unique and special approach to provide textures and particular sensorial responses, along with low density properties resulting in lighter products. Proteins are the main components used in food technology and gastronomy to obtain foaming products through the incorporation of air using different procedures. Understanding the mechanism of interaction among the different components involved in the foaming process that takes place in food matrixes, is a novel approach in modern food technology which allows a better control during the processes to obtain foams or aerated stable food products attractive for the consumer.