Los microorganismos y el cacao

Abstract

Los granos de cacao tienen un sabor ácido desagradable, por lo que para obtener cacao con el color y el sabor del chocolate deben ser fermentados, tostados y secados. En el proceso de fermentación participan los microorganismos que se encuentran naturalmente en los granos, de entre los cuales actúan primeramente las levaduras. Posteriormente actúan las bacterias lácticas y, finalmente, intervienen las bacterias acéticas, los Bacillus y las enterobacterias. Esta fermentación es esencial tanto para modificar los granos, eliminando el mucílago, como para preparar el grano que requieren las enzimas encargadas de modificar su color, sabor y olor, produciendo también compuestos de sabor. La fermentación es una etapa del procesamiento del grano de cacao, que requiere aún de investigación, ya que hasta la fecha sigue siendo bastante empírica. Una fermentación en condiciones controladas permitirá obtener cacao de buena calidad y de características homogéneas

Cocoa grains must be fermented, roasted and dried in order to obtain the color and flavor of chocolate, form the original unpleasant acid flavor of the beans. Microorganisms naturally present in the grains participate in the fermentation process that involves the sequential action of yeasts, lactic acid bacteria and finally acetic acid bacteria, different species of Bacillus and of enterobacteria. Fermentation is essential to remove the mucilage and to prepare the grains for the enzyme modification of its color and flavor, as well as to produce flavor compounds. Further studies on the fermentation are needed to be able to perform it under controlled conditions in order to obtain cocoa of high and constant quality